Décrivez ce que signifie le terme boucherie ?
1. Étourdissement et abattage :
La boucherie commence par l’étourdissement et l’abattage sans cruauté de l’animal. Cette étape vise à minimiser les souffrances et à assurer une mise à mort propre et efficace. Diverses méthodes peuvent être utilisées, telles que l’étourdissement par boulon captif ou l’étourdissement électrique, suivi d’une exsanguination (vidange du sang).
2. Présentation et éviscération :
Après l'abattage, le corps de l'animal est habillé en enlevant la peau ou les plumes. Les organes internes sont ensuite soigneusement retirés grâce à un processus appelé éviscération. Cela comprend l'ablation du cœur, des poumons, du foie, des reins, des intestins et d'autres organes internes.
3. Décomposition de la carcasse :
La carcasse est systématiquement divisée en coupes primaires, qui sont de grandes sections de viande. Les bouchers utilisent des couteaux et des scies pour séparer la carcasse le long des divisions musculaires naturelles. Les coupes principales comprennent généralement le paleron, la côte, la longe, le flanc, la poitrine, l'assiette et la cuisse ou la ronde.
4. Coupe secondaire :
Les coupes primaires sont ensuite divisées en coupes de détail plus petites ou « coupes secondaires ». Les bouchers utilisent leurs connaissances de l'anatomie de la viande et des techniques de découpe pour créer divers steaks, rôtis, côtelettes, filets, viande hachée et autres coupes en fonction des préférences des clients et de la demande du marché.
5. Découpage et emballage :
Chaque coupe est ensuite soigneusement parée pour éliminer l'excès de graisse, les tissus conjonctifs et les os. La viande est ensuite emballée de manière appropriée, soit sous vide, soit emballée, pour le stockage, le transport et la vente.
6. Assainissement et sécurité alimentaire :
Tout au long du processus de boucherie, des mesures strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire sont suivies pour minimiser le risque de contamination et garantir la qualité de la viande. Les bouchers maintiennent les zones de travail propres, utilisent l’équipement approprié et suivent les réglementations et les meilleures pratiques pour prévenir la croissance microbienne et préserver la sécurité de la viande.
La boucherie nécessite une expertise, des compétences et des connaissances en science de la viande pour produire des coupes de haute qualité et garantir une manipulation et une hygiène appropriées. Les bouchers jouent un rôle crucial dans l’industrie alimentaire en fournissant aux consommateurs des produits carnés sûrs, sains et délicieux.
