Comment la bouche peut-elle décomposer les féculents ?

Panne mécanique :

1. Mastication (mastication) : Le principal processus mécanique qui déclenche la dégradation de l’amidon est la mastication. La mastication implique le broyage et l'écrasement des aliments par les dents, les brisant en particules plus petites et augmentant la surface d'action enzymatique.

2. Anatomie dentaire : La forme des dents contribue également à la dégradation de l'amidon. Les incisives et les canines, avec leurs arêtes vives, aident à couper et déchirer les aliments, tandis que les molaires, qui ont des surfaces larges et plates, sont responsables du broyage et de l'écrasement.

3. Mouvement de la langue : La langue joue un rôle crucial dans le déplacement des aliments dans la bouche pendant la mastication, facilitant ainsi une mastication efficace et leur mélange avec la salive.

Décomposition chimique :

1. Amylase salivaire (Ptyaline) : La bouche produit de la salive qui contient de l'amylase salivaire, une enzyme qui initie la dégradation chimique des amidons. L'amylase salivaire décompose les glucides complexes en sucres plus simples, comme le maltose et les dextrines.

2. pH et activité enzymatique : Le pH optimal pour l’activité de l’amylase salivaire se situe entre 6,2 et 7,0. Lorsque la nourriture entre dans la bouche, l'environnement légèrement acide peut diminuer l'activité de l'amylase, mais à mesure que la mastication progresse et que la salive est mélangée, le pH devient plus neutre ou légèrement alcalin, permettant une dégradation enzymatique efficace des amidons.

Limites de la digestion orale de l'amidon :

1. Durée : Le temps que les aliments passent dans la bouche pendant la mastication est relativement court par rapport à la digestion qui se produit dans l'estomac et l'intestin grêle. En conséquence, seule une petite fraction de la digestion de l’amidon a lieu dans la bouche.

2. Spécificité du substrat : L'amylase salivaire agit principalement sur les amidons cuits, plus accessibles à la dégradation enzymatique en raison de leur structure gélatinisée. Les féculents crus, comme ceux que l'on trouve dans les légumes non cuits, sont moins sensibles à l'amylase salivaire et nécessitent une dégradation enzymatique plus poussée dans l'intestin grêle.

3. Inhibition de l'amylase : Certains composés présents dans les aliments, tels que les tanins (présents dans le thé, le café et le vin rouge), peuvent se lier à l'amylase salivaire et l'inhiber, réduisant ainsi son efficacité à décomposer les amidons.

La majeure partie de la digestion de l'amidon a lieu dans l'intestin grêle, où l'amylase pancréatique joue un rôle dominant dans la dégradation ultérieure des glucides en monosaccharides comme le glucose.