Quelles enzymes solidifient le lait ?

L'enzyme qui solidifie le lait s'appelle rénine. , également connue sous le nom de chymosine. Il est produit dans l’estomac des jeunes mammifères, notamment les veaux, et est essentiel à la digestion du lait. Lorsque la présure est ajoutée au lait, les protéines du lait, en particulier la caséine, coagulent et forment un gel semi-solide, également appelé caillé. Ce processus est la première étape de la fabrication du fromage.

Rennin agit en clivant la liaison peptidique entre la phénylalanine et la méthionine dans la molécule de kappa-caséine, ce qui modifie la structure des protéines de caséine et leur permet de s'agréger et de former un gel.

Commercialement, la présure est souvent dérivée de sources microbiennes, telles que des champignons ou des bactéries, pour produire du fromage végétarien ou casher.