La protéine du gluten responsable de la maladie cœliaque peut-elle se décomposer par des produits chimiques ou par la chaleur ?

Dégradation chimique : Non. La protéine du gluten responsable de la maladie cœliaque, connue sous le nom de gliadine, résiste à la dégradation chimique. Il n'est pas facilement décomposé par les acides gastriques ou les enzymes digestives, c'est pourquoi il peut traverser l'intestin grêle et atteindre les parties inférieures du système digestif, où il peut provoquer une inflammation et des dommages à la muqueuse intestinale.

Panne thermique : Oui. Bien que la gliadine résiste à la dégradation chimique, elle est sensible à la chaleur. Chauffer des aliments contenant du gluten à une température suffisamment élevée peut dénaturer la protéine gliadine, la rendant inoffensive pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Les méthodes de cuisson qui impliquent une chaleur élevée, comme l'ébullition, la cuisson au four ou la friture, sont efficaces pour décomposer le gluten et rendre les aliments propres à la consommation des personnes atteintes de la maladie coeliaque. Cependant, il est important de noter que la température et la durée du chauffage doivent être soigneusement contrôlées pour garantir une dénaturation complète de la protéine gliadine.

Il est important que les personnes atteintes de la maladie cœliaque suivent un régime strict sans gluten, en évitant les aliments qui contiennent du gluten ou qui pourraient avoir été en contact avec du gluten lors de la production ou de la préparation, quel que soit le mode de cuisson. Cela implique non seulement d'éviter les aliments contenant du blé, de l'orge et du seigle, mais également d'être prudent avec les autres céréales et ingrédients pouvant contenir des sources cachées de gluten.