Les Effets de la température et pH sur les vitamines
aliments riches en vitamines sont une partie importante d'une alimentation saine , mais de nombreux facteurs , tels que la chaleur et l'acidité , peut diminuer la quantité de certaines vitamines dans les aliments. Lors de la préparation des aliments riches en vitamines tels que les fruits et légumes , il est important d'être conscient de ces effets . Température et hydrosolubles Vitamines
vitamines solubles dans l'eau , comme la vitamine C et les vitamines du groupe B , peuvent être perdues lorsque la nourriture est chauffée . La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur, tandis que certaines des vitamines B - riboflavine et niacine , par exemple - ne sont pas affectés par la chaleur . En outre, la pratique de la vapeur ou bouillies de légumes peut provoquer leur lixiviation ces vitamines dans l'eau .
Température et vitamines liposolubles
vitamines qui sont gras soluble , notamment A, D , E et K , ne sont pas affectés par la chaleur . Les aliments contenant ces vitamines , comme les épinards , les carottes et le lait enrichi en vitamines , peuvent être cuits sans perdre de la valeur nutritionnelle .
Ph et vitamines
vitamines C , B1 ( thiamine ) et B2 ( riboflavine ) peuvent être détruits par des substances alcalines , qui ont un aliments riches Ph. cuits dans des milieux alcalins tels que l'eau , le lait de soja ou de bouillon de légumes , de perdre ces vitamines plus facilement que les aliments cuits dans des milieux acides, comme le vinaigre ou la sauce de soja ( référence 3) .
