Qu’arrive-t-il à l’albumine d’œuf lorsque de l’acide est ajouté ?

Lorsque de l’acide est ajouté à l’albumine d’œuf, la protéine subit un processus appelé dénaturation. La dénaturation est le processus par lequel la structure de la protéine est perturbée et ses propriétés modifiées. Dans le cas de l’albumine d’œuf, l’ajout d’acide provoque le déploiement de la protéine et sa solubilité. Cela peut être observé lorsque le blanc d’œuf passe d’un liquide clair à un gel trouble et opaque.

L’ajout d’acide à l’albumine d’œuf provoque également la précipitation de la protéine. La précipitation est le processus par lequel une substance sort d'une solution et forme un solide. Dans le cas de l’albumine d’œuf, la protéine précipite hors de la solution sous forme d’un solide blanc floculent.

La dénaturation et la précipitation de l'albumine d'œuf par l'acide sont le résultat de la rupture des liaisons hydrogène et des liaisons disulfure de la protéine. Les liaisons hydrogène sont des liaisons chimiques faibles qui se forment entre un atome d'hydrogène et un atome électronégatif, tel que l'oxygène ou l'azote. Les liaisons disulfure sont des liaisons covalentes qui se forment entre deux atomes de soufre. Ces liaisons sont responsables du maintien de la structure de la protéine. Lorsque de l’acide est ajouté, les liaisons hydrogène et disulfure sont rompues, provoquant le déploiement de la protéine et la perte de sa solubilité.

La dénaturation et la précipitation de l'albumine d'œuf par l'acide sont un processus important dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé pour fabriquer une variété de produits alimentaires, tels que la mayonnaise, la vinaigrette et la meringue.