D'où vient le gluten ?

Le gluten est un composé protéique présent dans les céréales comme le blé, l'orge et le seigle. Il donne à la pâte sa cohésion et son élasticité, permettant la production de pain, de pâtes et d'autres produits de boulangerie. Le gluten se compose principalement de deux protéines, la gluténine et la gliadine. La gluténine fournit l'élasticité, formant l'épine dorsale flexible de la pâte, tandis que la gliadine offre des propriétés collantes et de rétention d'eau, conduisant à la cohésion et à l'extensibilité de la pâte. Ensemble, ces protéines confèrent aux produits à base de gluten leur texture caractéristique et leur capacité à gonfler et à conserver leur forme pendant la cuisson.