Qu'est-ce qui se passe quand le saccharose est chauffée

Si saccharose ( C12H22O11 ) est chauffé rapidement ( c'est à dire , brûlé ) , il brûle complètement. Les atomes de carbone réagissent avec l'oxygène pour former du dioxyde de carbone (CO2 ) et d'eau (H2O) . Si du saccharose est chauffé progressivement dans l'air , il passe par un processus complexe de la fonte à la décomposition . Melting

Initialement , lors d'un chauffage progressif , le saccharose se fond dans un liquide clair et se décompose pour former du glucose ( C6H12O6 ) et le fructose ( C6H12O6 ) .
Décomposition Photos

Lorsque la température augmente , les molécules de glucose et de fructose commencent à perdre de l'eau ( déshydratation ) et les liaisons entre les atomes de carbone commencent à se briser. La rupture des liaisons de carbone dans la molécule est partiellement oxydatif et partiellement dégradable.

Oxydation

L'oxydation est une réaction dans laquelle les atomes dans un élément perdent les électrons et la valence de l'élément est augmenté de manière correspondante . Les molécules de glucose et de fructose formés par le chauffage initial de saccharose réagissent entre eux dans une réaction d'oxydation pour former caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ) et caramelin ( de formule moléculaire moyenne C125H188O80 ) .
Dégradation

dégradation est la décomposition d'un composé par étapes , présentant les produits intermédiaires bien définis . Les produits de dégradation du chauffage saccharose comprennent diacétyle ( 2,3- butanedione ) et maltol et de nombreux esters , les lactones et les furannes .
Caramélisation

caramélisation se produit lors de la décomposition . Les molécules formées se dissolvent dans le saccharose fondu et créent un sirop brun clair , la lumière . Si le chauffage continue , il y aura en outre la composition à un mélange au goût amer .
Produit final

continue à chauffer au-delà de la caramélisation produira carbone contaminés par des traces de produits de décomposition .