La pasteurisation tue-t-elle les vitamines des légumes en conserve ?
1. Vitamine C (acide ascorbique) :La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur et à l’oxygène. Au cours du processus de pasteurisation, une partie de la vitamine C peut être perdue en raison de sa solubilité dans l'eau et de sa dégradation à des températures élevées. Cependant, comme le temps de chauffage est relativement court, la majeure partie de la vitamine C est retenue dans les légumes en conserve.
2. Thiamine (Vitamine B1) :La thiamine est une autre vitamine sensible à la chaleur. Il est susceptible de se dégrader lorsqu’il est exposé à la chaleur pendant de longues périodes. La pasteurisation peut entraîner une légère réduction de la teneur en thiamine, surtout si le temps de traitement est prolongé ou si la température dépasse les niveaux recommandés.
3. Folate (Vitamine B9) :Le folate, une vitamine B hydrosoluble, est généralement stable pendant le traitement thermique. La pasteurisation a un impact minime sur la teneur en folate des légumes en conserve, garantissant ainsi leur conservation.
4. Riboflavine (Vitamine B2) :La riboflavine est relativement stable à la chaleur et résistante à la dégradation pendant la pasteurisation. Il est bien conservé dans les légumes en conserve après transformation.
5. Niacine (vitamine B3) :La niacine est une autre vitamine B qui n'est pas affectée de manière significative par le traitement thermique. Les légumes en conserve conservent une teneur élevée en niacine après pasteurisation.
6. Vitamines A et E :Les vitamines liposolubles, telles que les vitamines A et E, ne sont généralement pas affectées par la pasteurisation puisqu'elles ne sont pas solubles dans l'eau. Ils restent stables pendant le processus de chauffage.
Bien que la pasteurisation puisse entraîner une certaine perte de nutriments, il est important de noter qu’elle constitue également une mesure de sécurité cruciale. En éliminant les micro-organismes pathogènes, la pasteurisation contribue à prévenir les maladies d’origine alimentaire et assure la sécurité des légumes en conserve.
Pour minimiser la perte de nutriments pendant la pasteurisation, les fabricants de produits alimentaires surveillent de près la température, la durée et les conditions de transformation afin de conserver autant de valeur nutritionnelle que possible. De plus, choisir des légumes frais et de haute qualité avant la transformation peut aider à maintenir une teneur plus élevée en vitamines dans les conserves.
