Propriétés physiques des lipides

L'eau est la substance qui rend la vie possible , ce qui explique pourquoi la plupart des molécules organiques sont solubles dans l'eau . Les lipides sont une exception , avec la propriété physique unique d'être hydrophobe ou insoluble dans l'eau . Les propriétés physiques des lipides de leur donner un rôle essentiel en influençant la texture, l'aspect et la salubrité des aliments que nous mangeons . Ainsi , l'industrie des sciences de la nourriture a développé un certain nombre de critères permettant de mesurer et d'évaluer les propriétés physiques des lipides . Les faits

lipides sont l'un des quatre grands groupes de macromolécules organiques , avec des protéines, des glucides et des acides nucléiques . Toutes ces grosses molécules part les propriétés d'être indispensable à la vie à base de carbone et comme nous le savons . Les lipides sont un groupe diversifié de molécules qui comprennent les graisses, les huiles, les cires , les phospholipides et les stéroïdes .
Structure

Comme toutes les molécules organiques , les lipides sont constitués d'une chaîne de atomes de carbone liés à d'autres groupes fonctionnels d'atomes . Les matières grasses sont composées d'un glycérol (un alcool à trois carbones ) se sont joints à trois acides gras .

Importance

lipides sont importants dans l'industrie des sciences de la nourriture , comme lipides sont une source importante d'énergie alimentaire et affectent la valeur nutritive, le goût et la texture des aliments .

critères importants dans la science des aliments comprennent la teneur en solides de la graisse du lipide , le point de trouble et la fumée /feu /flash Point .
teneur en graisses solides

la teneur en graisse solide est le rapport entre le volume de lipide qui est massif par rapport à la masse totale du lipide . Teneur en matière grasse solide affecte l'étalement , la fermeté, la texture et de la stabilité du lipide . Les fabricants d'aliments sont intéressés à la teneur en graisse solide de produits comme le beurre et la margarine .
Point de trouble

Le point de trouble est une mesure de la température à laquelle la cristallisation commence à une huile lorsqu'il est refroidi . La production d'huiles qui ne forment pas de cristaux à des températures fraîches est d'une importance pratique car il peut augmenter la capacité de certaines huiles pour être stocké pendant de longues périodes .
Fumée /feu /Point d'éclair

Comprendre les points de fumée et d'incendie pour des lipides particuliers est important pour la sélection des lipides qui peuvent être utilisés à des températures élevées . Ces points de mesurer les effets de la chaleur sur les propriétés physiques du lipide et sont un indicateur de la quantité de matière organique volatil présent dans les lipides .
Saturés et insaturés graisses

la capacité de carbone pour former un maximum de quatre liaisons avec d'autres atomes est important pour la compréhension de la différence entre les gras saturés et insaturés .

gras saturés , tels que le saindoux ou du beurre , sont solides à la température ambiante. Ceci est dû aux propriétés physiques des queues d'acides gras dans les molécules de lipides . Dans une graisse saturée , chaque atome de carbone forme une liaison simple avec un atome d'hydrogène et les autres atomes dans la molécule . Cela crée un acide gras avec une ligne droite "queue ", qui permet à de nombreuses molécules d' acides gras saturés à être emballés étroitement ensemble dans un espace relativement restreint .

Graisses insaturées , comme l'huile d' olive , sont liquides à la température ambiante . Dans ces graisses , des atomes de carbone forment des doubles liaisons qui créent une déformation dans la queue de l' acide gras. Kinks empêchent emballage serré de molécules insaturées .